Urs Willmann hat eine Kuh geleast und sich 68 Kilogramm Köstlichkeit gesichert
Kuhleasing | Häuptling Eigener Herd, Band 22, Edition Vincent Klink
Was Federer im Tennis, ist der Alpkäse unter den Käsen
Es ist Frühling und auf dem Bild noch Winter. Sie sieht verschlafen aus. Sie ist nicht überaus gross, aber schön braun, mit Locken über der Stirn. Das Euter ist üppig und gut durchblutet. Das ausgefranste Ende des schlapp hängenden Schwanzes wirkt wild und störrisch; das konterkariert den lieben Blick aus den rund und offen lugenden Augen. Wird Diafani meine erste Kuh werden? Amsel, Lassi, Arena und Fleurop sind noch zu haben. Auch sie würden mir gefallen. Ich blättere durch den Katalog, eine schöner als die andere. Diafani aber ist besonders. So etwas spürt man. Allein der Name! Nie gehört! Entschlossen hat Diafani auf dem Foto die Klauen in den Schnee gedrückt. Links am Bildrand sieht man noch die Hand des Bauern. Sie hält den Strick, der um den Kopf von Diafani geknotet ist. Die nehme ich. Es ist Liebe auf den ersten Blick, eine gekaufte Liebe. Oder, noch präziser, eine geleaste Liebe. Die Früchte dieser Liebe werde ich dereinst verputzen: Alpkäse, laibweise.
Die Fäden der Schweizer Kuhleasing-Szene laufen bei Helga Wyler auf dem Wylerhof in Brienz zusammen. Sie erklärt mir das Prinzip: Leasinggebühr 380 Franken für eine Kuh (zahlbar bei Vertragsabschluss im Frühling) plus 16 Franken für jedes Kilo Alpkäse (zahlbar im Herbst). Zusammengerechnet wird mich das Kilo Käse also rund 15 Euro kosten. Kuhleasing unterscheidet sich nämlich vom Autoleasing: in einem Jahr gehören mir nicht Haxen und Zunge oder in zwei Jahren die Hälfte und in fünf das ganze Vieh. Vielmehr (Helga Wyler holt aus) ist es exakt so: Jörg Ott, Bauer auf dem Hof Oberschwendi in Hasliberg-Hohfluh im Berner Oberland (Schweiz) besitzt Kühe. Er verkauft mir - vermittelt von kuhleasing.ch - in einer besonderen Form des Direktmarketings die während eines Sommers auf der Alp erbrachte Leistung einer Kuh. Diafani wird sich am 14. Juni 2004 für etwa hundert Tage auf die Gummenalp begeben zum Sömmern. Der Senn und Käser Simon Kuster wird Diafani täglich melken und dann käsen. "Verstönd' Sie?" Helga Wyler versichert mir, dass es nicht so kompliziert ist, wie es klingt. Seit Urzeiten gibt es ein Verfahren, das heisst Kuh-Pacht. Familie Wyler selbst hat damit vor einem Vierteljahrhundert angefangen. Seither vermietet oder verpachtet sie ihre eigenen Kühe. Anfangs an Restaurantbesitzer, dann sicherten sich auch Private und Firmen Anteile an der Delikatesse.
Im Jahr 2003 aber flimmerte eine Reportage in die Zürcher Stuben. Eine Nichte der Familie Wyler arbeitet nämlich bei Tele-Züri. Hüst und hott war aus der Kuh-Pacht das Kuhleasing geworden, schnell eine Website eingerichtet. Im Nu sind Wylers Kühe integraler Bestandteil der Schweizer Promi-Szene geworden und ein Thema für BBC, taz, NZZ, New York Times und Häuptling Eigener Herd. Da können die eigenen Viecher nicht mehr ausreichen. Via kuhleasing.ch verdealen die Wylers heute den Alpkäse von über hundert Kühen. Weit über sechs Tonnen. Jährliches Wachstum des Projekts: 100 Prozent. Einen Innovationspreis gabs schon dafür.
Wer least, erhält eine Urkunde, und er gibt im Grunde genommen eine Abnahmegarantie. Mein Stück Vieh, die am 15. Oktober 1997 geborene, künstlich gezeugte Tochter von Kuh Vanessa und Stier Again, geht am 14. Juni mit 69 weiteren Kühen glockengeschmückt auf die Alp. Dort rennt sie, gemeinsam mit den Stallkolleginnen Kim 1, Arve, Olma, Karina, Pilea, Diana und Sidney Tag für Tag bei jedem Wetter zwischen den Bergen herum. Sie frisst nichts anderes in ihren vierstufigen Pansen hinein als würzige Alpenkräuter. Das hat spürbare Folgen. Auf den Bergen ist die Botanik eine andere als im Kessel oder in Holland. Das schlägt sich im Produkt Käse nieder. Kenner wussten dies schon lange, Käseindustrielle dagegen spotteten über den angeblichen Unterschied zwischen Käse von oben und Käse von unten als einer Spekulation, die bloss auf naturschwelgerische Sentimentaliäten zurückzuführen sei.
Aber vor ein paar Jahren haben Wissenschaftler der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft am Beispiel des Gruyère endlich bewiesen, dass der Gourmet profitiert, wenn das Kulturtier im Sommer in luftigen Höhen wiederkäut. 49 Käselaibe aus verschiedenen Produktionsstätten liessen sie unter identischen Bedingungen im selben Keller reifen und nach neun Monaten blindverkosten. Die Tester bewerteten Geruch und Geschmack des Bergkäses als "deutlich prägnanter". Auch bei den Attributen "pikant", "salzig", "säuerlich" und "tierisch" schlugen die Sensoren der Tester viel mehr aus, wenn diese ein Stück vom Berg kauten.
Die Feldforschung passt zu diesem Befund: Auf Talwiesen wurzeln meist gerade mal sechs Pflanzenarten, bloss primitive Gräser und Klee, aber keine Kräuter. In den Hochlagen dagegen wuchern über 50 würzige Pflänzchensorten. Die botanischen Platzhirsche: Korbblütler, Hahnenfuss, Wegerich, Glockenblumen, Storchschnabel. Ein grosser Teil des alpinen Pflanzeninventars entpuppte sich in der chemischen Analyse als randvoll mit Terpenen. Diese Stoffwechselprodukte konzentrieren sich in ätherischen Ölen, bringen diese zum Duften, walten als Bio-Geschmacksverstärker.
Beim stundenlangen Wiederkäuen macht ein Rindvieh viel kaputt, spaltet auf, säuert weg. Viele Terpene überleben glücklicherweise den Zersetzungstrip im Verdauungsschlauch der Kuh. Sie retten sich ins Euter und landen schliesslich auf dem Käseteller. Die Schweizer Forscher begegneten den Aromastoffen in allen Berggruyère-Laiben - aber in keinem einzigen Tallaib.
Der biochemische Charakternachweis korreliert mit dem spirituellen Rüstzeug des Tiers, aus dessen Saft Käse gewonnen wird. Kähe sind zum Beispiel wählerisch und fressen gezielt einige terpenhaltige Kräuter nicht. Der Glaube, dass Kühe bloss Tag für Tag die Weide mähen würden, ohne über den Sinn und die Folgen ihres Tuns nachzudenken, stellt sich somit als Irrglaube heraus. Es ist das Vieh, das bei der Käseherstellung - zumindest im ersten Kapitel - Regie führt.
Erst danach übernimmt der Mensch den sorgsam vorbereiteten Rohstoff und macht Käse daraus. "60 bis 120 Kilo können es werden", sagt Helga Wyler und zeigt mir, wo ich unterschreiben muss. Man schreibt den 4. April 2004, als ich Kuhleaser werde. Ich spiele mit dem hohem Einsatz. Das halbe Vollleasing ist ein Geschöft mit ungewissem Ausgang. Die Natur entscheidet, wie gross der Käseberg von Diafani im Herbst sein wird - ich verpflichte mich, die Hälfte davon zu erstehen zu erstehen. Ich schaue Diafani tief in die lieben Augen. Ahne, dass sich hinter der Ohrenmarkennummer 8614, ein Kosmos verbirgt und rufe Jörg Ott an, den Besitzer. Von ihm erfahre ich, wo Diafani liegt.
"Wir haben da vor zehn Jahren Ferien gemacht." Diafani heisst der Hafen von Olympos, entstanden in dieser Form im 18. Jahrhundert. Besiedelt war der Flecken schon von der Antike an. Wegen der Piratenüberfülle war Diafani lange verlassen. Der Urlaub in dem Nest ist Jörg Ott so unvergesslich, dass er im Bestreben, seine Viecher nicht simpel Flora, Elsa oder Heidi zu nennen, sondern im Stall ein wenig Originalität walten zu lassen, vor sieben Jahren einem weiblichen Kalb den Namen eines griechischen Hafens gab.
Der Blick einer Kuh kann nicht täuschen. "Sie ist ein sehr liebes Tier, hat einen guten Charakter, ist beim Melken brav", erzählt Ott. Er bestätigt, was ich immer vermutet habe: Jedes Rindvieh hat seinen eigenen Charakter hat. Und ihre geistige Schärfe ist genauso wie der Charakter des Kkses jüngst bewiesen worden. Wer glaubt, eine Kuh habe für Äußerungen bloss ein binäres Kommunikationssystem zur Verfügung - Muhen oder Schweigen - täuscht sich. Der niedersächsische Ingenieur Gerhard Jahns kann mit seinem Computer schon sieben Muuh-Botschaften unterscheiden und damit tierische Botschaften entschlüsseln. Schmerz-Muuh klingt anders als Hunger-Muuh. Ein Husten-muuh unterscheidet sich phonetisch vom volles-Euter-Muuh oder der Lautäusserung einer brünstigen Kuh. Der Wissenschaftftler will sein System verfeinern und bald den idealen Zeitpunkt für die Besamung erlauschen können. Justiert Ingenieur Jahns seinen Computer noch genauer, wird die Kuh bald Bände reden, und mit fortschreitender Kenntnis des tierischen Alphabets wird sich das ganze Mysterium von käsiger Reife offenbaren und allem, was zu tun ist, damit in den Eutern rechter Rohstoff gedeiht: Mit klarem Muuh wird das Vieh dann ab und an ein wenig Nachschlag beim Klee fordern und im Frühling rechtzeitig verkünden, wann es Zeit ist, den Bergweg unter die Klauen zu nehmen.
Nun ist schon Sommer. Meine Pläne fallen ins Wasser. Nicht nur wegen der im Leasingvertrag festgehaltenen Pflicht, vier Arbeitsstunden leisten zu müssen, auch aus Liebe hätte ich Diafani gerne auf der Gummenalp besucht. Es fehlt die Zeit. Berner Oberland und Hamburg, Diafani und ich liegen 1000 Kilometer auseinander. Ich zahle die 80 Franken für den unterlassenen Dienst am Berg an Familie Wyler und hoffe, dass Diafani mich nicht vermisst. Der Senn Simon Kuster ist das kleinere Problem. Der kommt ohne mich zurecht. Ich lasse seinem Werk seinen Lauf. Tag für Tag gibt Kuster Diafanis Ausbeute zusammen mit dem Rohstoff der anderen Kühe in das Käsekessi. Er erwärmt die Milch über dem Holzfeuer bei stetigem Röhren auf 32 Grad Celsius, mengt Käselab und Sirtekulturen bei, und wenn die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Es wird weiter geheizt, bis auf 53 Grad. Mit dem Käsetuch hebt Kuster die Käsemasse aus dem Kessi, im Järb wird dieüberflüssige Molke ausgepresst und schon beginnt die erste Reifephase: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt, damit sich die Käserinde bildet.
Der Herbst ist da und eine Depesche gekommen. Darin steht, dass am 25. September der Schnee gefallen ist, fluchtartig verliessen die Kühe die Alp. Tage später kam auch der Käse ins Tal. Die Bauern hatten in der Zwischenzeit die Mengen berechnet. Je mehr Milch eine Kuh gegeben hat, desto höher ist der Turm an Käselaiben, auf den die Kuh Anrecht hat, respektive ihr Besitzer. Respektive ich. Auf Diafani entfallen fast 140 Kilogramm. Ich werde mir langsam einen grundsätzlichen Gedanken machen müssen, was ich nun mit 68,4 Kilo Käse (meinem Anteil) anfangen kann. Anruf bei Helga Wyler. Ich teile ihr mit, sie soll meine Laibe ins Reifungslager bringen. Dort beträgt die Luftfeuchtigkeit mindestens 70 Prozent, die Temperatur 12 Grad. der Käse wird mindestens zweimal pro Woche gewendet und feucht abgerieben. Nicht mehr gesalzen. Ich gewinne Zeit. Allerdings kostet sie: 40 Rappen pro Kilo pro Monat beträgt die Lagergebühr. Im Jahr wird jedes Kilo meines Köses also noch einmal rund drei Euro teurer. Soll ich mich beeilen? Auf gar keinen Fall! Alpkäse bedarf keiner Hektik. Trotz seiner Köstlichkeit ist er keine Diva. Erst jetzt, in der zweiten Reifephase, entfaltet der Alpkäse in aller Seelenruhe sein volles Aroma. Spätestens in 18 Monaten wird er so hart sein, dass er sich hauchfein hobeln lässt. Ja man kann sagen, dass nun endgältig mein Käse zu dem wird, was der Ardbeg unter den Whiskys oder Federer im Tennis ist. Ich horte einen Schatz. Denn Alpkäse ist nicht gleich Bergkäse. Bergkäse wird ganzjährig nach einem standardisierten Verfahren in gewerblichen Dorfkäsereien im Tal produziert, also auch im Winter, wenn die Kühe im Stall mit Heu gefüttert werden. Denn echten Alpkäse jedoch fabriziert der Senn in Handarbeit nur im Sommer in der Höhe bei den Kühen. Insofern ist im Vergleich mit den würzigen laiben aus dem Aromaladen der Natur eine Beleidigung, dass sich gelbliche Industrieobjekte in deutschen Supermärkten überhaupt Käse nennen dürfen. In einem halben Jahr habe ich es geschafft, meinen Freundeskreis eine entsprechende Sensibilität bei der Produktebewertung beizubringen. Mit sanften Mitteln. Im Wohnzimmer habe ich ein Bild von Diafani aufgehängt. Ihre grossen Augen haben alle in den Bann gezogen. Alle möchten endlich probieren ("Wo bleibt er denn, Dein Käse"), wollen ein T-Shirt, einen Pin, Diafani im Internet bewundern, Diafani persönlich kennenlernen.
Winter ist's und endlich die ersten 12 Kilogramm in meinem unmittelbaren Besitz. Den Käse habe ich im Keller der Familie Ott in Hasliberg-Hohfluh persönlich abgeholt, habe die zwei Laibe, 6,3 Kilo der eine, 5,7 der andere, im ICE nach Hamburg geschmuggelt (fünf Kilo erlaubt der deutsche Zoll). Nun wird gekostet. Wir (ich und meine Frau und Tochter Ana) stimmen umgehend ein Hohelied auf Diafani und Senn Kuster an. Sie haben es gut gemacht. Der Alpkäse riecht nach Heu, er schmeckt nach Milch und Tier und Kräutern und Frische. Soll ichs den Freunden verraten. Ich würde zusehen müssen, dass für mich ein Stück übrig bleibt.
Schon wieder lässt der Frühling die Flora blühen. Meine Familie plant den Sommerurlaub. Gummenalp? Natürlich, und dann weiter nach Griechenland, in den Hafen von Olympos. In Diafani gibt es ein Hotel. Es heisst Mayflower. Fliessend Wasser sei vorhanden. Die Vorfreude stört nur eine leise Bitterkeit. Ich habe mich auf der Website zu Diafani durchgeklickt. Ein roter Balken liegt quer auf ihr: "reserviert". Ein anderer Mensch hat sich im Sommer 2005 ihre Liebe erkauft, "meine" Diafani geleast. Voll Traurigkeit schneide ich eine dicke Scheibe Käse ab, zerkleinere sie zu Würfeln und gewinne sie zurück. Stück für Stück.
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